魚滷知味 作品
0263章 【剁椒魚頭】
“片魚，怎麼下刀很重要，一般會先把中間的大骨去掉，再把肋骨去掉，這樣就能片魚片兒了。”
馬雄健看著郝平安的操作，給現場觀眾解釋道。
郝平安打算從魚尾下刀，順著魚的脊骨向前平切。
他抓起一條幹淨的毛巾，用毛巾按著魚身，右手拿著菜刀，從魚尾的部位切下去，然後菜刀打橫，開始順著脊骨，平著向前切。
有專業級刀工打底，刀鋒緊貼著魚骨，郝平安很明顯能感覺到魚脊骨上那高低不平的關節紋路。
“其實，片魚的時候，魚身的後半截很好切，只要魚不在菜板上打滑，菜刀不用力過猛，哪怕新手也很容易把魚肉從魚脊骨上切下來，難的是前半截。”
比賽金牌講解員馬雄健再次上線，給大家科普。
“因為有肋骨的存在，剛切到的時候，根本感覺不出來是切到了肋骨，還是切到了脊骨。
切到肋骨很好辦，只要用力切斷就行了。”
“但是切到脊骨的話，用力過猛就會出現跳 刀的情況，所謂的跳 刀，不是菜刀跳起來，而是用力過猛，刀口會不自覺的改變方向，在慣性的作用下，很容易斜著從魚肉中片出來，甚至還會傷到左手。”
喔！奇奇怪怪的知識又增加了呢！
場下的觀眾一臉恍然的樣子。
幸好郝平安有專業級刀工傍身，切得還算平穩，加上前半截魚身子一半都連在了魚頭上，導致真正跟肋骨相連的魚肉不是很多。
所以郝平安很輕鬆就切好了。
兩塊魚肉全都切出來之後，郝平安又換了一把斬骨刀來剁魚脊骨，打算等會燒個魚骨湯。
“身為廚師，一定要愛惜自己手中的菜刀。魚脊骨是很硬的，所以，大家看到，大廚安可果斷的換了一把斬骨刀。”
郝平安拿著大號斬骨刀，三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。
接著又拿起菜刀，開始剔除魚肉上的肋扇。
這個就簡單了，根據肋扇的走勢，用刀順著這個方向把肋扇切下來就行。
哪怕厚點也無所謂。
接著把肋扇也斬開，跟魚脊骨放在一起。
為了節約時間，郝平安計劃書先把魚骨湯熬上，因為魚骨湯不需要焯水，也不需要醃製，直接加水開始熬製就行。
甚至也不需要放什麼香料，只需要放點蔥姜和料酒，魚湯喝的就是一個鮮味，加了香料反而會掩蓋住魚骨的鮮味。
等郝平安把魚骨湯熬上之後，這邊魚頭也醃製得差不多了。
他拿來一個大盤子，先把切好的泡薑絲均勻的撲在盤中，放上醃製好的魚頭，然後在魚身上均勻的鋪上一層剁椒。
等蒸鍋燒開後放入蒸鍋，開始蒸制。
魚頭的蒸制很麻煩，掌握不好時間的話，要麼不熟，要麼會老。
只有恰到好處的蒸制時間，才能做出味美誘人的剁椒魚頭。
一般的魚頭蒸十分鐘就行，不過郝平安選這個魚頭太大，而且這裡也沒有專用的蒸箱，估計得蒸十五分鐘。
魚頭上鍋，郝平安就把注意力轉向了那兩塊魚肉。
（本章完）
馬雄健看著郝平安的操作，給現場觀眾解釋道。
郝平安打算從魚尾下刀，順著魚的脊骨向前平切。
他抓起一條幹淨的毛巾，用毛巾按著魚身，右手拿著菜刀，從魚尾的部位切下去，然後菜刀打橫，開始順著脊骨，平著向前切。
有專業級刀工打底，刀鋒緊貼著魚骨，郝平安很明顯能感覺到魚脊骨上那高低不平的關節紋路。
“其實，片魚的時候，魚身的後半截很好切，只要魚不在菜板上打滑，菜刀不用力過猛，哪怕新手也很容易把魚肉從魚脊骨上切下來，難的是前半截。”
比賽金牌講解員馬雄健再次上線，給大家科普。
“因為有肋骨的存在，剛切到的時候，根本感覺不出來是切到了肋骨，還是切到了脊骨。
切到肋骨很好辦，只要用力切斷就行了。”
“但是切到脊骨的話，用力過猛就會出現跳 刀的情況，所謂的跳 刀，不是菜刀跳起來，而是用力過猛，刀口會不自覺的改變方向，在慣性的作用下，很容易斜著從魚肉中片出來，甚至還會傷到左手。”
喔！奇奇怪怪的知識又增加了呢！
場下的觀眾一臉恍然的樣子。
幸好郝平安有專業級刀工傍身，切得還算平穩，加上前半截魚身子一半都連在了魚頭上，導致真正跟肋骨相連的魚肉不是很多。
所以郝平安很輕鬆就切好了。
兩塊魚肉全都切出來之後，郝平安又換了一把斬骨刀來剁魚脊骨，打算等會燒個魚骨湯。
“身為廚師，一定要愛惜自己手中的菜刀。魚脊骨是很硬的，所以，大家看到，大廚安可果斷的換了一把斬骨刀。”
郝平安拿著大號斬骨刀，三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。
接著又拿起菜刀，開始剔除魚肉上的肋扇。
這個就簡單了，根據肋扇的走勢，用刀順著這個方向把肋扇切下來就行。
哪怕厚點也無所謂。
接著把肋扇也斬開，跟魚脊骨放在一起。
為了節約時間，郝平安計劃書先把魚骨湯熬上，因為魚骨湯不需要焯水，也不需要醃製，直接加水開始熬製就行。
甚至也不需要放什麼香料，只需要放點蔥姜和料酒，魚湯喝的就是一個鮮味，加了香料反而會掩蓋住魚骨的鮮味。
等郝平安把魚骨湯熬上之後，這邊魚頭也醃製得差不多了。
他拿來一個大盤子，先把切好的泡薑絲均勻的撲在盤中，放上醃製好的魚頭，然後在魚身上均勻的鋪上一層剁椒。
等蒸鍋燒開後放入蒸鍋，開始蒸制。
魚頭的蒸制很麻煩，掌握不好時間的話，要麼不熟，要麼會老。
只有恰到好處的蒸制時間，才能做出味美誘人的剁椒魚頭。
一般的魚頭蒸十分鐘就行，不過郝平安選這個魚頭太大，而且這裡也沒有專用的蒸箱，估計得蒸十五分鐘。
魚頭上鍋，郝平安就把注意力轉向了那兩塊魚肉。
（本章完）