魚滷知味 作品
0275章【蒸菜的秘密】
當晚的直播，王玲子將鏈接貼到了安可的網書賬號下發，吸引力不少粉絲過去觀看，也算是借了郝平安的力來給自己吸粉。
第二天一早，司濛濛還在酒店睡覺，郝平安就獨自一人，捧著柳大娘答應送的泡菜陳水，到了張伯伯的蒸菜店。
剛到門口，張伯伯就迎了出來。
“哎喲哎喲，大明星來了……”張伯伯已經從王玲子那邊知道了郝平安的身份，加上昨晚的直播，給蒸菜館帶來了不少的人氣，他因此一見郝平安，就咧著嘴迎了上來。
下一刻，他的視線落在郝平安手中的泡菜罈子上，他揭開蓋子聞了聞，小心翼翼的問郝平安:“這真是你師父給的？”
郝平安笑笑，道:“嗯，對。她說這壇裡的泡菜水差不多有二十五年了。”
張伯伯一聽，把罈子抱的更緊了，好像……生怕郝平安反悔似的。
進了店裡。
張伯伯視收拾完之後，他領著郝平安朝後廚走去，一邊走一邊說道:“走吧，你師父既然把泡菜水送來了，我就必須教會你做蒸菜……”
“蒸菜的種類有很多，光我這店裡就不下十種，每個種類都不太一樣，所以咱慢慢學，不著急。”
“今天先教你粉蒸肉，粉蒸菜是好多地方都有的美食，種類繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系統的學。”
“粉蒸菜由三個步驟組成，第一是醃肉，肉蒸之前一定要按照菜品的規格，切成肉片或者肉塊，然後進行醃製。”
“醃製的時間長短和醃肉料的配比，直接影響著成品菜是否合格。所以醃肉這一步馬虎不得。”
“第二步是打粉。一般家庭製作，直接買點蒸肉粉就行，但是飯店做的話，基本上都是個人自己打粉，這樣味道會更好吃。”
“打粉很有講究，粉的粗細，香料的配比，甚至大米的選擇，都有嚴格的標準，越是講究，蒸出來的肉就越好吃。”
“第三，就是蒸，這一步說簡單很簡單，但是說複雜也蠻複雜，主要是看你對火候的理解，要學會根據菜品的不同，調整蒸制的時間。”
“不然蒸的時間短了，肉不熟，味道也可能不透，蒸的時間長了，肉又會老，失去鮮嫩的口感。”
“能做好這三步，粉蒸肉就算是出師了。”
“不過先給你打個預防針，做菜要認真，不管你對做菜的步驟有多熟悉，都不要掉以輕心，每一步都認真對待。”
郝平安點點頭，說道:“您說得對，廚師，可不僅僅是把菜做熟這麼簡單。”
“嗯，你這個說法很對，年輕人，有悟性。”
張伯伯連連點頭，拿過一塊收拾好的五花肉開始下手切肉片。
“粉蒸肉的肉片，一般厚度為四毫米左右。太薄的話肉片蒸好後容易散開，太厚了又會蒸不透，而且太厚了吃起來也有些費勁，三四毫米厚度最好。”
他一邊說著，一邊熟練的把肉切開。
肉片不是很大，因為太大的話不適合蒸制。
切好之後，開始醃製。
肉的醃製很講究，郝平安看著他先往肉片中淋上料酒，接著倒入生抽、老抽、蠔油、白糖、胡椒粉以及兩勺剁碎的豆瓣醬。
把肉抓拌均勻後進行醃製。
“這樣醃製半小時以上，肉片就入味了。醃製的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不過不放豆瓣的話，一定要放一勺鹽，不然味道會淡。”
“醃肉的料並不複雜，但是一定要根據肉的多少調整醃肉料的量，不能讓肉變鹹，不然這盆肉就毀嘍。”
“粉蒸肉的調味要點就是，寧淡勿鹹。”
趁著醃肉的時間，張伯伯開始教他做蒸肉粉。
“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行，但是講究的話，也會往裡面加糯米，我是用大米糯米對半用。”
第二天一早，司濛濛還在酒店睡覺，郝平安就獨自一人，捧著柳大娘答應送的泡菜陳水，到了張伯伯的蒸菜店。
剛到門口，張伯伯就迎了出來。
“哎喲哎喲，大明星來了……”張伯伯已經從王玲子那邊知道了郝平安的身份，加上昨晚的直播，給蒸菜館帶來了不少的人氣，他因此一見郝平安，就咧著嘴迎了上來。
下一刻，他的視線落在郝平安手中的泡菜罈子上，他揭開蓋子聞了聞，小心翼翼的問郝平安:“這真是你師父給的？”
郝平安笑笑，道:“嗯，對。她說這壇裡的泡菜水差不多有二十五年了。”
張伯伯一聽，把罈子抱的更緊了，好像……生怕郝平安反悔似的。
進了店裡。
張伯伯視收拾完之後，他領著郝平安朝後廚走去，一邊走一邊說道:“走吧，你師父既然把泡菜水送來了，我就必須教會你做蒸菜……”
“蒸菜的種類有很多，光我這店裡就不下十種，每個種類都不太一樣，所以咱慢慢學，不著急。”
“今天先教你粉蒸肉，粉蒸菜是好多地方都有的美食，種類繁多，做法的相似度很高，所以粉蒸系列的菜你可以系統的學。”
“粉蒸菜由三個步驟組成，第一是醃肉，肉蒸之前一定要按照菜品的規格，切成肉片或者肉塊，然後進行醃製。”
“醃製的時間長短和醃肉料的配比，直接影響著成品菜是否合格。所以醃肉這一步馬虎不得。”
“第二步是打粉。一般家庭製作，直接買點蒸肉粉就行，但是飯店做的話，基本上都是個人自己打粉，這樣味道會更好吃。”
“打粉很有講究，粉的粗細，香料的配比，甚至大米的選擇，都有嚴格的標準，越是講究，蒸出來的肉就越好吃。”
“第三，就是蒸，這一步說簡單很簡單，但是說複雜也蠻複雜，主要是看你對火候的理解，要學會根據菜品的不同，調整蒸制的時間。”
“不然蒸的時間短了，肉不熟，味道也可能不透，蒸的時間長了，肉又會老，失去鮮嫩的口感。”
“能做好這三步，粉蒸肉就算是出師了。”
“不過先給你打個預防針，做菜要認真，不管你對做菜的步驟有多熟悉，都不要掉以輕心，每一步都認真對待。”
郝平安點點頭，說道:“您說得對，廚師，可不僅僅是把菜做熟這麼簡單。”
“嗯，你這個說法很對，年輕人，有悟性。”
張伯伯連連點頭，拿過一塊收拾好的五花肉開始下手切肉片。
“粉蒸肉的肉片，一般厚度為四毫米左右。太薄的話肉片蒸好後容易散開，太厚了又會蒸不透，而且太厚了吃起來也有些費勁，三四毫米厚度最好。”
他一邊說著，一邊熟練的把肉切開。
肉片不是很大，因為太大的話不適合蒸制。
切好之後，開始醃製。
肉的醃製很講究，郝平安看著他先往肉片中淋上料酒，接著倒入生抽、老抽、蠔油、白糖、胡椒粉以及兩勺剁碎的豆瓣醬。
把肉抓拌均勻後進行醃製。
“這樣醃製半小時以上，肉片就入味了。醃製的料中可以不放豆瓣，只用老抽和白糖也好吃，不過不放豆瓣的話，一定要放一勺鹽，不然味道會淡。”
“醃肉的料並不複雜，但是一定要根據肉的多少調整醃肉料的量，不能讓肉變鹹，不然這盆肉就毀嘍。”
“粉蒸肉的調味要點就是，寧淡勿鹹。”
趁著醃肉的時間，張伯伯開始教他做蒸肉粉。
“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行，但是講究的話，也會往裡面加糯米，我是用大米糯米對半用。”