南牆先生 作品
第238章 237.三道家常菜
“鴨肉切成拇指大小後，就可以放到流水裡面不斷用清水沖洗，儘量讓流水把鴨肉裡面的血絲沖走，這樣等下的鴨肉就不會那麼腥臊。”
“我現在做的這個版本是比較簡單的版本，陳皮鴨可以先剁開後煮，也可以整隻鴨子放進鍋裡面一起煮。”
“但是整隻鴨子放進鍋裡不但需要的時間更長，而且對火候的要求更加嚴格，還需要在製作途中不斷地翻面，我很擔心各位看官老爺們的水平，很可能其中某些步驟出錯，思來想去，還是選擇了使用更加簡單的方法。”
“在我們等待血水衝乾淨的時候，就可以準備陳皮鴨的其他材料。”
“把陳皮放在溫水裡，等陳皮軟化了之後就可以取出來，把髒東西洗乾淨，用刀輕輕地把陳皮的內皮也就是白色的那一面的皮刮乾淨，刮到了看到深褐色的陳皮肉的時候就可以停下來了。”
“之所以要刮掉這層白色的內皮，是因為這層白色的內皮不刮掉會產生苦澀的味道，會影響菜品的味道。”
“處理好的陳皮切成細絲，姜蒜切成小塊，蔥段打結，做完這些就可以取出鴨肉。”
李瀟把攝像頭對準了水池，原本鮮紅色的鴨肉顏色變得粉紅，也就代表血絲已經沖走大半了。
“用帶著網格的盤子把這些鴨肉撈起，用手掌把鴨肉裡面的水輕輕按壓，儘量把水分擠出。”
“熱鍋冷油把姜蒜丟進鍋裡面炒香，蒜米變成金黃色就可以放入已經瀝乾水分的鴨肉，鴨肉炒至金黃後，然後就可以倒入一大勺的花雕酒或者白蘭地。”
“繼續大火炒制，等聞到了酒的香味開始揮發出來的時候，就可以加入清水，同時加入各種調料，均勻地撒入陳皮絲，生抽，蠔油，老抽，鹽，冰糖。”
“清水要沒過，所有的鴨肉隨後蓋上鍋蓋中小火慢燉20~30分鐘。”
“等30分鐘後，我們再收汁就可以了。”
“在這等待的時間，我們立刻處理其他的菜品。”
李瀟走到工作臺的另一邊，把那塊野豬的瘦肉放在手掌上。
“我們煲這個陳皮瘦肉燉湯，需要用全瘦的豬肉，有條件的可以選擇土豬，或者野豬，沒有條件的可以選擇普通的大肉豬，不過如果選擇肉豬，在加入薑絲的時候，就要適量地多加一點。”
調好攝像機，把攝像機對準砧板，取出一把桑刀，先把豬肉快切成小塊，然後用同樣型號的兩把桑刀快速剁碎。
一邊剁著肉，李瀟一邊講解道
“燉這個【陳皮瘦肉湯】，大家可以像我這樣把肉塊剁成肉碎，然後再燉，也可以切成小塊之後燉。”
“不過，這兩種不同的方法，獲得的燉湯不但是形態，就連味道上都會有著細微的不同。”
說話間，李瀟就已經把豬肉剁成了肉末，不仔細看，甚至看不到顆粒的結構。
“當然了，懶得剁的觀眾老爺們，可以直接把切成小塊的豬肉，丟進料理機裡面然後加一點水，打成肉泥，同樣也是沒問題的。”
取出一個紫砂的燉盅，這個燉盅是李瀟花了高價，從桃寶上面買回來的，價格高得離譜，一個只有捲紙大小的燉盅居然售價3000塊。
要不是看到下面的好評非常不錯，而且自己現在也有錢了，李瀟是萬萬不捨得花3000大洋買一個燉盅的。
不過，現在有錢了，能配置一些好一點的廚具，提高一下菜品的口味還是非常不錯的。
把肉末丟進紫砂燉盅裡面，加入切好的薑絲，陳皮絲，以及兩顆寧夏農科院出品的無硫紅棗。
“加入清水，這裡的清水是冷水，因為李瀟要的是湯，而不是肉。如果是要吃肉，則換成熱水。”
“水和肉的比例，是三比一，水要一次性加夠，不能中途打開鍋蓋，如果在中途加入水，會讓湯的味道都會變得很奇怪。”
蓋上鍋蓋後，把燉盅放在不鏽鋼鍋裡面。
“燉這個豬肉湯不用太久的時間，大火三十分鐘就夠了。”
蓋上了不鏽鋼的鍋蓋，李瀟走到陳皮鴨前面，稍微翻動了兩下陳皮鴨。
“我們在煮這個陳皮鴨的時候，每隔5分鐘可以用鍋鏟輕輕地翻動一下它的鴨肉，讓他的鴨肉可以均勻地吸收裡面的汁水，不會出現味道不均勻的情況。”
這也是李瀟為什麼選擇鴨肉切塊之後再進行烹煮，因為有個整隻鴨下鍋，就需要不斷地鍋鏟將汁水淋在鴨子的正面，不然就會出現一邊的肉很鹹，而另一邊的鴨肉卻沒有味道的情況。
翻炒了一下鴨肉之後，李瀟馬不停蹄地在水槽裡面取出養在水槽裡面的鮑魚。
這些鮑魚的個頭並不大，只有手掌心的一半大小。
之所以選擇這種規格也是有原因的，這種規格用來清蒸剛剛好，太大的鮑魚蒸起來時間會比較久，而且肉會很硬很緊實，太小的鮑魚蒸熟之後會嚴重縮水，而且肉質很鬆散。
只有這一種規格大小的鮑魚最適合清蒸，蒸出來的肉很嫩，很q彈，不會咀嚼不動，也不會肉質鬆散。
李瀟把還會不斷蠕動的鮑魚展示在鏡頭前面
“我們選擇鮑魚的時候，如果是用來清蒸的話，就選擇這種個頭小小的，只有半隻手掌心大小的鮑魚就可以了。”
“我現在做的這個版本是比較簡單的版本，陳皮鴨可以先剁開後煮，也可以整隻鴨子放進鍋裡面一起煮。”
“但是整隻鴨子放進鍋裡不但需要的時間更長，而且對火候的要求更加嚴格，還需要在製作途中不斷地翻面，我很擔心各位看官老爺們的水平，很可能其中某些步驟出錯，思來想去，還是選擇了使用更加簡單的方法。”
“在我們等待血水衝乾淨的時候，就可以準備陳皮鴨的其他材料。”
“把陳皮放在溫水裡，等陳皮軟化了之後就可以取出來，把髒東西洗乾淨，用刀輕輕地把陳皮的內皮也就是白色的那一面的皮刮乾淨，刮到了看到深褐色的陳皮肉的時候就可以停下來了。”
“之所以要刮掉這層白色的內皮，是因為這層白色的內皮不刮掉會產生苦澀的味道，會影響菜品的味道。”
“處理好的陳皮切成細絲，姜蒜切成小塊，蔥段打結，做完這些就可以取出鴨肉。”
李瀟把攝像頭對準了水池，原本鮮紅色的鴨肉顏色變得粉紅，也就代表血絲已經沖走大半了。
“用帶著網格的盤子把這些鴨肉撈起，用手掌把鴨肉裡面的水輕輕按壓，儘量把水分擠出。”
“熱鍋冷油把姜蒜丟進鍋裡面炒香，蒜米變成金黃色就可以放入已經瀝乾水分的鴨肉，鴨肉炒至金黃後，然後就可以倒入一大勺的花雕酒或者白蘭地。”
“繼續大火炒制，等聞到了酒的香味開始揮發出來的時候，就可以加入清水，同時加入各種調料，均勻地撒入陳皮絲，生抽，蠔油，老抽，鹽，冰糖。”
“清水要沒過，所有的鴨肉隨後蓋上鍋蓋中小火慢燉20~30分鐘。”
“等30分鐘後，我們再收汁就可以了。”
“在這等待的時間，我們立刻處理其他的菜品。”
李瀟走到工作臺的另一邊，把那塊野豬的瘦肉放在手掌上。
“我們煲這個陳皮瘦肉燉湯，需要用全瘦的豬肉，有條件的可以選擇土豬，或者野豬，沒有條件的可以選擇普通的大肉豬，不過如果選擇肉豬，在加入薑絲的時候，就要適量地多加一點。”
調好攝像機，把攝像機對準砧板，取出一把桑刀，先把豬肉快切成小塊，然後用同樣型號的兩把桑刀快速剁碎。
一邊剁著肉，李瀟一邊講解道
“燉這個【陳皮瘦肉湯】，大家可以像我這樣把肉塊剁成肉碎，然後再燉，也可以切成小塊之後燉。”
“不過，這兩種不同的方法，獲得的燉湯不但是形態，就連味道上都會有著細微的不同。”
說話間，李瀟就已經把豬肉剁成了肉末，不仔細看，甚至看不到顆粒的結構。
“當然了，懶得剁的觀眾老爺們，可以直接把切成小塊的豬肉，丟進料理機裡面然後加一點水，打成肉泥，同樣也是沒問題的。”
取出一個紫砂的燉盅，這個燉盅是李瀟花了高價，從桃寶上面買回來的，價格高得離譜，一個只有捲紙大小的燉盅居然售價3000塊。
要不是看到下面的好評非常不錯，而且自己現在也有錢了，李瀟是萬萬不捨得花3000大洋買一個燉盅的。
不過，現在有錢了，能配置一些好一點的廚具，提高一下菜品的口味還是非常不錯的。
把肉末丟進紫砂燉盅裡面，加入切好的薑絲，陳皮絲，以及兩顆寧夏農科院出品的無硫紅棗。
“加入清水，這裡的清水是冷水，因為李瀟要的是湯，而不是肉。如果是要吃肉，則換成熱水。”
“水和肉的比例，是三比一，水要一次性加夠，不能中途打開鍋蓋，如果在中途加入水，會讓湯的味道都會變得很奇怪。”
蓋上鍋蓋後，把燉盅放在不鏽鋼鍋裡面。
“燉這個豬肉湯不用太久的時間，大火三十分鐘就夠了。”
蓋上了不鏽鋼的鍋蓋，李瀟走到陳皮鴨前面，稍微翻動了兩下陳皮鴨。
“我們在煮這個陳皮鴨的時候，每隔5分鐘可以用鍋鏟輕輕地翻動一下它的鴨肉，讓他的鴨肉可以均勻地吸收裡面的汁水，不會出現味道不均勻的情況。”
這也是李瀟為什麼選擇鴨肉切塊之後再進行烹煮，因為有個整隻鴨下鍋，就需要不斷地鍋鏟將汁水淋在鴨子的正面，不然就會出現一邊的肉很鹹，而另一邊的鴨肉卻沒有味道的情況。
翻炒了一下鴨肉之後，李瀟馬不停蹄地在水槽裡面取出養在水槽裡面的鮑魚。
這些鮑魚的個頭並不大，只有手掌心的一半大小。
之所以選擇這種規格也是有原因的，這種規格用來清蒸剛剛好，太大的鮑魚蒸起來時間會比較久，而且肉會很硬很緊實，太小的鮑魚蒸熟之後會嚴重縮水，而且肉質很鬆散。
只有這一種規格大小的鮑魚最適合清蒸，蒸出來的肉很嫩，很q彈，不會咀嚼不動，也不會肉質鬆散。
李瀟把還會不斷蠕動的鮑魚展示在鏡頭前面
“我們選擇鮑魚的時候，如果是用來清蒸的話，就選擇這種個頭小小的，只有半隻手掌心大小的鮑魚就可以了。”