第6章 記憶中的甜水麵

 汪羽點了自己喜歡的甜水麵和紅油抄手，知道老爸情況沒管他，不多時他點的端上來，汪羽拿過紅油抄手開吃了起來。

 相較於後世那些專營抄手的店鋪，可以提供多種內餡和口味的選擇，在這個年代，成都的抄手選擇相對較少，絕大多數只有兩種味型和一種純肉餡。其中紅油抄手的調味品包括醬油、花椒粉、熟油辣子、味精和切碎的小蔥葉，此外還會加入少量的豬油以增加光澤和油潤度。抄手煮熟後用漏勺將其盛入碗中。

 而白味的調味則更加簡單，只需胡椒粉、鹽、蔥葉和豬油即可。雞湯抄手調味也是一樣。抄手的肉餡剁得非常細，不同於餃子餡需要保留顆粒感。

 這裡必須要指出的是最早的成都餐館是沒有紅湯抄手一說的，似於紅湯抄手的怪味抄手是加了醋和金鉤調味，當時不算抄手的主流，90年代初從綿陽和重慶融合口味，出現了紅湯抄手，老麻抄手等等，再後來隨著社會變遷生活品質的提高，各種口味餡料的抄手開始湧現。

 成都話說豆腐要吃得燙，婆娘要娶得胖，其實這也可以套用到抄手上邊。抄手放涼和外皮泡軟後食用起來口感會不好，用一種近乎於傾倒的方式汪羽三兩下吞完自己抄手，拿過甜水麵開始細細品嚐了起來。

 甜水麵算是成都傳統小吃了，麵條粗大勁道口味豐富。其關鍵在於複合醬油帶來的濃郁味型和回甜的口味。加上蒜水和紅油的搭配，更使其顯得層次豐富爽滑勁道。

 複合醬油其實都會做，根據南北地區不同有加蔬菜和不加熬製的。黃豆醬油500克加100克的水，加少許冰糖，燒開後轉小火熬製40分鐘。但汪羽記得老爸的秘訣是“雙泡”，所謂“雙泡”是指熬製醬油的香料要提前1小時用溫水泡過，醬油熬製好後香料還要在醬油裡浸泡24小時。這樣出來的醬油味型才會甜香濃郁。

 汪羽在後世吃過不少甜水麵，但他始終還是覺得目前手裡的老版本才是經典，簡單來說後世那些打著什麼“傳承經典”的裡面放著花生碎等堅果，乍看讓人眼前一亮，細品卻是畫蛇添足。甜水麵主打的就是一個調料爽滑麵條勁道彈牙，試想下裹上花生碎的麵條進嘴，滿嘴的花生碎渣在你口腔間亂竄，大口咀嚼時花生再把牙口不好的硌一下。回頭來體會下老版本，粗大勁道麵條在你口腔和舌頭間自由跳躍，甚至在牙齒切斷面條的瞬間，那種食物勁道給你一種欲拒還迎的抵抗感。請自行對比。哦對了，冬天是可以要求麵條二次過水加熱再食用的，更是別有一番風味。