第847章 教學計劃

    等裝盤以後，拿筷子進行擺盤，同時用毛巾擦去盤子上濺上的菜湯。

    不光如此，還需要負責清洗炒菜師傅擦汗、掌鍋使用的毛巾，必須要時刻保持清潔。

    做到配菜和理菜這一步，基本都算是對應的那位炒菜師傅的徒弟，因為他們在這個位置可以輕鬆的觀察炒菜師傅的操作，還能記憶哪些菜都需要用哪些食材，具體用量多少。

    第三位是蒸鍋，粵菜廚師稱之為上什，具體負責燜燒蒸扣等菜單製作，粵菜需要煲湯，也都是上什來幹，還得負責乾貨的漲發。

    第四位，在粵菜廚房裡是燒臘，也就是負責滷水菜式，比如燒鵝、乳豬、叉燒等等。

    而在北方廚房，稱之為涼菜，也有因為衛生要求嚴格，專門設立單獨的涼菜廚房的飯店，負責製作各種涼菜小菜。

    第五位是白案，也稱為點心，像饅頭包子水餃，還有各種茶點麵點，都是白案負責。

    其次是打荷，沒有明確具體的分工，可以說什麼活都幹，大體職能跟配菜差不多。

    如果炒菜師傅沒有徒弟，像配菜、端盤子、材料上漿這些工作，全都由打荷來做，還得時刻注意各種調料的多寡，提前去領貨補充。

    打荷比配菜要更累一些，因為沒有師父承諾教手藝，只能自己偷偷的偷學，絕大多數都不能得到專門指點。

    不過如果遇到脾氣好的炒菜師傅，還可能會指點一下，打荷也算是後廚裡上灶最容易的一個位置。

    當然前提是自己願意偷學，能吃得了那個苦。

    說道後廚最後一個位置，自然就是水臺了，專門負責清洗各種食材，有活禽或者魚類海鮮的還得負責宰殺清洗，一般分成洗菜和洗肉兩個分工。

    早上一上班，兩隻手就一直泡在冷水裡，即使冬天也這樣，手凍得不行，天天手上泡的發白出褶子。

    就算輕鬆一些的，一天也要處理許多食材，很累很辛苦，但也能熟悉的瞭解各種禽類海鮮的身體構造，能有個基礎。