第788章 國宴獅子頭（補）

    “做餡兒不需要加太多東西，生薑米和蔥米都不加，甚至一點兒澱粉也不能有，就只加入蔥姜水，最多再來一些黃酒去腥。

    跟包包子水餃餃餡子一樣，蔥姜水一次不能多倒，分多次往裡加，轉餡兒也要按照一個方向，不能一會兒順著轉，一會兒逆著轉。

    轉餡兒時伸開手掌，時而搓，時而成爪狀攪，發乾上勁兒了之後再次添水，一直到肉餡兒上勁兒，肉裡面吃夠水，盆邊兒出現肥肉凝結的膏，第一步算是完成了。

    到這一步開始加鹽，然後把凝結成一團的肉餡在盆裡面進行反覆摔打，讓肉餡兒更加上勁兒，一直到摔不散，跟泥巴似的糊成一塊兒，肉餡兒才算做好。”

    看著陽師傅的操作，楊振興十分心疼對方。

    一大把年紀了，還跟年輕人似的使勁兒甩著膀子，正怕對方一個不小心閃著了。

    不過對於獅子頭這道菜，他同樣也有了不一樣的理解。

    說起這道名菜，一般人首先想到的肯定是淮揚菜。

    按照傳統淮揚菜的做法，裡面要加蟹粉、蝦子和澱粉水，同時還有生薑米和蔥米一起攪拌。

    摔打成丸子以後，放入中火燉煮過的排骨豬皮湯裡面，小火慢燉，追求的是入口即化。

    其實在川菜裡，同樣有獅子頭這道菜。

    川菜的獅子頭出身於南堂川菜派系，這一派系是清朝中期創立。

    因為當初滿清韃子入川后大量屠殺，整個川府十室九空，隨後在湖廣等地大量遷移人口填川，帶來大量廚藝技法融合形成現代川菜的同時，也出現了南堂菜系。

    至於南堂川菜的獅子頭，肉丁講究石榴籽大小，做餡加蔥姜水、雞蛋清、澱粉和蘑菇。

    清蒸的時候要求砂鍋裡的水冒魚眼泡肉發白即可，口感講究彈牙有嚼勁。

    雖然都是獅子頭，川菜版本也是以淮揚菜做法為基礎，但經過不斷的改良和味道口感上的變化，現在已經變成名字相同的另一道菜罷了。

    其實這樣的情況有很多，同一道菜可能在好多菜系的菜譜裡都有錄入。