第722章 細說川菜勾芡

    上河幫因為是官府菜，魯菜在古代又一直獨霸官府菜之首，所以很多外地來當官的，除了帶著家鄉的廚子之外，還有一些精通烹製魯菜的家廚。

    又結合本地的飲食文化和特色，久而久之就從厚芡逐漸變成了薄芡，上河幫的菜裡面也就多見用薄芡勾芡的菜餚。

    小河幫以鹽幫菜為主，鹽商有多有錢不需要多說，在吃的上面不管是江南鹽商還是西南鹽商，都很捨得花錢下功夫。

    又因為平時需要跟官府打交道，多少也受到了官府菜的影響，其中也有不少菜會用到勾芡。

    當然小河幫最出名的還要數水煮技法了，是水煮系列的發源地。

    下河幫的發展要比前兩者更晚，基本在抗戰期間才逐漸有了極大的發展。

    山城一度成為國內的政治中心，各地方的名廚匯聚於此，因為激烈的碰撞，極大的刺激了夏下河幫川菜的發展。

    來自五湖四海的名廚匯聚一堂，自然就有了江湖菜的名號。

    因為江湖菜大方粗獷，善用泡椒、酸菜和花椒調味，用料大膽又不拘泥於形式。

    再加上民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，逐漸變得易學易做，開胃下飯，追求麻跟辣的刺激。

    所以在山城菜裡面，幾乎見不到哪道菜會使用勾芡。

    畢竟勾芡的高密度和張力難以讓湯汁深入味蕾，對酸甜苦辣的感知減弱，和山城菜的追求衝突矛盾。

    “我看你在勾芡的時候，多少還有一些魯菜的影子在，如果想要做好川菜裡面需要勾芡的菜，就要在製作的時候多留心注意，摒棄掉魯菜的習慣才行。”

    楊振興有些不好意思的撓了撓頭，不過想起來現在還在廚房裡，就又把手放了下來。

    “不瞞您說，我師父也曾經跟我說過好些回，可這麼長時間了，就是沒改過來。”

    張師傅一樂，咧著嘴笑著說道:“我看你就是川菜做的太少，遠遠沒有魯菜做的時間多，或者練習的多。

    只要你堅持每天都大量的練習一下川菜烹調，用不了多長時間就能徹底區分開來。”