第718章 製作麻婆豆腐

    好奇的話一會兒完事之後也可以詢問一下張師傅，對方應該會幫助解答疑問。

    把注意力收回來，楊振興也開始燒水煮豆腐。

    冷水加鹽，等鍋裡的水在鍋底還是出現小氣泡的時候，這時候把豆腐倒進去，用小火煮大概一分半到兩分鐘。

    煮好後倒在一邊的篦子裡控水，楊振興燒乾鍋後，滑油潤鍋，開始下一步製作。

    倒入菜籽油燒熱，加拇指大小的一塊豬油，燒化以後倒入切好的牛肉末煸炒。

    炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因為容易炒過頭變老，火候小了炒出來不會酥，炒到微微發酥才是最好。

    炒好後倒在一邊控油備用。

    楊振興刷乾淨鍋，再倒入菜籽油燒熱，接著先放郫縣豆瓣在鍋裡劃開，再依次倒入辣椒末、酥過的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出紅油為止。

    這時候再倒入一勺高湯，煮開後再放入淋幹水的豆腐。

    放豆腐的時候，鍋裡的湯水一定不要沒過豆腐，大約沒過一半左右是最合適的。

    因為湯水多了的話，就必須要大火把湯?一?。

    這樣一來，豆腐沒辦法用小火煨入味兒，還極容易煮爛，變得散碎不成型。

    觀察著鍋裡湯水的多少，楊振興時刻調整著火候大小，同時用炒勺背面不停的把豆腐往一個方向推。

    之所以這樣做，主要是為了一個‘整’字。

    當初黃子云大師在教楊振興這道菜的時候，告訴他麻婆豆腐曾經講究八個字。

    那就是麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，同時告訴他後人又後加入了整和捆兩個字。

    整就是一直保持豆腐的完整，切好後是什麼形狀，製作完成出鍋後，豆腐要一直保持這個形狀不變。

    這樣客人在上菜後，看到這道菜才會有食慾，覺得美觀好吃。

    如果不成型，全都是零零碎碎的形狀，第一個吃起來不方便，第二個看上去就讓人沒有食慾。

    等小火把鍋裡的湯汁?完一半左右，這時候下醬油提色，然後開始第一次勾芡。