第一千八百六十一章 不同地域臘肉與最後其他菜品

    成品安化臘肉，以‘幹’‘爽’‘香’為上品。

    ‘幹’指的是用指甲輕輕掐瘦肉，內外要乾溼一致。

    ‘爽’要求顏色自然，通體呈現棕黃煙燻色，沒有因急火烘裂的痕跡。

    ‘香’則是散發臘肉固有的菌香。

    所以安化臘肉體型大、顏色黑黃、燻得幹、肉質細、味道香。

    而湘西臘肉講究整體棗紅色，肥肉處亮眼，明亮流油，不像風乾臘肉發柴發硬。

    不管是廣式臘肉還是湘省臘肉，都能看出製作時使用的調味料很簡單，很少會添加額外其他香料。

    但到了東南地區，情況就變得不同了。

    在這裡，知名的當屬川府臘肉，實際上雲省臘肉一點也不輸給其他臘肉。

    眾所周知，雲省地處國家邊界，有許多少數民族。

    所以這裡的臘肉具有很強的地域性和民族特色。

    出名的就有楊振興之前提到過的雲腿，也就是宣威火腿，再就是傣族的酸肉、迪慶的藏族琵琶肉等等。

    省內各地區製作臘肉時，會使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。

    首先把肉醃製半個月左右，再拿出來瀝乾水分，燒製椿樹皮、甘蔗皮或是柴火草進行燻烤。

    到了川省，製作方法又有不同。

    這裡的百姓，會先把鹽和花椒一起炒至金黃色，加入幹辣椒、桂皮、白扣等香料。

    出香後用來醃肉。

    一般時間短的只會醃製一天時間，長的可能好幾天，掛在屋外晾曬半個月即可。

    雖然做法不需要燻烤，和廣式臘肉一樣，屬於‘風乾臘肉’。

    但吃起來不會有很重的煙燻味，加之使用的香料比廣式臘肉更多，吃起來的花樣也就更多。

    當然，川府地區許多住在山裡的山民，在進入臘月後，也會像湘省山區裡的百姓一樣，在灶口上面懸掛醃好的肉熏製。

    有的地方甚至還會特意在火裡添加柏丫、柚子殼等物，以此燻入特殊香氣。

    周師傅這裡選擇的川府風乾牛肉就更了不得了。

    別看川府自古以來都以對外交通不便著稱，其實在北邊，是靠近甘省的。