第五百八十八章 百菜百味

“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中經常用到，主要用於燒、燴以及一些中檔湯菜。

川菜所用的頭湯熬製原料有:雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是將原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊、蔥段小火燒費後熬六七個小時，提取色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美的首湯，即為頭湯。

取出部分頭湯之後，剩下的部分加入清水繼續熬煮，這樣得到的湯料，湯色淡而不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯所用，稱作“二湯”。

“清湯”的做法是川菜中最高級湯汁，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，方法上材料類似“上湯”，而手法類似“高湯”。

製作出來的湯底清澈如白水，滋味卻鮮醇味美，不少高級的傳統川菜如“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”，都是用“清湯”來製作。

為了得到那套七九年便價值一千八百人民幣的《中國名菜集錦》，老張今天也是準備拼了。

“今天可得要辛苦張師了。”周至對著張元福連連拱手:“乾爹明天才能到，我已經拜託他把那套書帶上來了。”

“是嗎？！”張元福又驚又喜，將手在圍裙上擦了擦，表示同周至握手之前的尊重:“這可太好了！”

周至只好伸手和老張相握，全了這個禮節:“不過先說好只能複印，或者拍片製作幻燈片，老本兒啊，我還得帶回去。”

“肘子，這就難了啊。”張元福聽著就有些頭大:“製作幻燈片那得多少錢啊？我們烹專，可是連學員娃娃們的練手菜，都要拿出去賣了回點本的。”

“這錢啊，您就不用管了，這活呢，我找人給您辦好。”周至笑道:“這點活，咱們私下找電視臺，找蜀大，找軍區，找科分院，要公對公，找文化廳，只要解決經費問題，不但都能輕輕鬆鬆給辦了，甚至還能成為人抬人的花花轎子，可以算作對方工作成績的。”