斯文客南宮恨 作品
第259章 難以力敵的對手
蝦油之中除了蝦殼蝦頭之外,趙扶余還加入了香菜根,芹菜葉,蔥姜等物,一起熬製。
增加油脂裡不同的香氣僅僅是一部分原因,配合著將蝦殼蝦頭裡會殘留的腥味去除才是關鍵。
尤其是蝦頭裡殘留的蝦腦,雖然味道濃烈,鮮美異常,可是冷卻後的腥味也是十分的明顯。
所以在煉製蝦油的時候,除了要加入其他的輔料外,油溫以及時間也很關鍵。
冷油下蝦殼和蝦頭慢慢加熱,等到達一百四十到五十度左右,就要把蝦殼蝦頭給取出防止蝦殼的味道太重。
而煉製的時候,還時不時要壓一下蝦頭,將裡面的蝦腦提取出來。
這樣才能得出略帶橙紅色的蝦油,然後再加入輔料,將這蝦油更添風味,如此炒制海鮮炒飯的油,才算是大功告成。
散發著各種複雜的馥郁香氣的蝦油放到一邊,接下來要解決的就是調味料的事情。
...
海鮮本身就自帶一股鮮鹹味道,所以放調味料就需要十分的剋制,但是如果不放調味料,那麼炒飯的味道必然就會過於寡淡。
甚至就連之前的熱拌天鵝蛋都比不上。
如此作為主菜就少了驚豔感。
對於這一點趙扶余自然也是十分注意,光是用鹽或者海鹽來調味,固然傳統,卻缺少了一些精彩。
實際上真正用在海鮮料理的調味鹹淡主軸還是隻有一個...醬油!
將已經炸過的蝦殼蝦腦,與新鮮的胡蘿蔔片,西芹,幹蔥,薑片一起煸炒一下,接著加入一大匙的生抽,一大匙的蒸魚豉油,一茶匙的魚露以及一飯碗的清水。
只要能夠熬煮到水份只剩下幾乎一半的程度,這有著特有鹹鮮味道的醬油便已經完成了。
這樣的特製醬油,不管是炒飯,還是白灼,清蒸都有著極好的效果,能夠提鮮增味。
當然也不是什麼料理都適合,比如熱拌天鵝蛋,如果醬油的味道太過凸出鮮美,就會搶過天鵝蛋這種本就極鮮貝類的味道。
自然就不能使用。
這其中的味道增減把握,就很看每個料理人自己的境界能力了。
增加油脂裡不同的香氣僅僅是一部分原因,配合著將蝦殼蝦頭裡會殘留的腥味去除才是關鍵。
尤其是蝦頭裡殘留的蝦腦,雖然味道濃烈,鮮美異常,可是冷卻後的腥味也是十分的明顯。
所以在煉製蝦油的時候,除了要加入其他的輔料外,油溫以及時間也很關鍵。
冷油下蝦殼和蝦頭慢慢加熱,等到達一百四十到五十度左右,就要把蝦殼蝦頭給取出防止蝦殼的味道太重。
而煉製的時候,還時不時要壓一下蝦頭,將裡面的蝦腦提取出來。
這樣才能得出略帶橙紅色的蝦油,然後再加入輔料,將這蝦油更添風味,如此炒制海鮮炒飯的油,才算是大功告成。
散發著各種複雜的馥郁香氣的蝦油放到一邊,接下來要解決的就是調味料的事情。
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海鮮本身就自帶一股鮮鹹味道,所以放調味料就需要十分的剋制,但是如果不放調味料,那麼炒飯的味道必然就會過於寡淡。
甚至就連之前的熱拌天鵝蛋都比不上。
如此作為主菜就少了驚豔感。
對於這一點趙扶余自然也是十分注意,光是用鹽或者海鹽來調味,固然傳統,卻缺少了一些精彩。
實際上真正用在海鮮料理的調味鹹淡主軸還是隻有一個...醬油!
將已經炸過的蝦殼蝦腦,與新鮮的胡蘿蔔片,西芹,幹蔥,薑片一起煸炒一下,接著加入一大匙的生抽,一大匙的蒸魚豉油,一茶匙的魚露以及一飯碗的清水。
只要能夠熬煮到水份只剩下幾乎一半的程度,這有著特有鹹鮮味道的醬油便已經完成了。
這樣的特製醬油,不管是炒飯,還是白灼,清蒸都有著極好的效果,能夠提鮮增味。
當然也不是什麼料理都適合,比如熱拌天鵝蛋,如果醬油的味道太過凸出鮮美,就會搶過天鵝蛋這種本就極鮮貝類的味道。
自然就不能使用。
這其中的味道增減把握,就很看每個料理人自己的境界能力了。